De gezochte gans

Nieuwjaar komt eraan, enfin oudjaar eerst. Wat doet een mens dan beter? Veel eten, uitgaan, drinken…feesten kortom. Ik ook, maar ik heb ergens tussen mijn 16 en 26 de feestmeter doen exploderen dus mag het nu wat rustiger aan. Wil concreet zeggen: een lekker etentje in een klein gezelschap. Wij kozen dit jaar voor een onderonsje thuis. Ik heb tot kerst dus helemaal niet nagedacht over mijn eindejaarsfestijn. Ik ging er tijd voor maken maar opeens was kerst voorbij en was Nieuwjaar nog maar twee dagen verwijderd. Sja, verplichtingen hebben mij in tijdnood gebracht. Er was een klein detail dat al vast stond, het zou een gans worden. Gemakkelijk, de rest verzinnen we er al gaande bij. Met mijn achtergrond en kookboekenkast zou dit geen probleem mogen zijn. Al had ik misschien één kleine stap van heel het verhaal over het hoofd gezien, namelijk het vinden van de gans. Nu denk je, ’t is maar een stuk gevogelte en dat vind je overal. I beg to differ, gans is niet enkel het vettigste stuk gevogelte beschikbaar, het blijkt ook onvindbaar.
Waar je in Engeland eender welke winkel/grootwarenhuis kan binnenwandelen en elk onderdeel afzonderlijk van elkaar of in één geheel kan kopen van dit lekkere dier, moet je in België blijkbaar gewapend met een karabijn de stadsparken gaan leegschieten. Wij appreciëren de gans enkel als ze is volgepropt met pasta en dan ritsen we ze open, halen de ontplofte lever eruit en gooien de rest blijkbaar weg. Met die lever verzinnen we dan 101 verschillende bereidingen die dan toch gaan mislukken (SOS Piet wijdde zelfs een halve aflevering aan het bakken van ganzelever) maar de andere onderdelen blijven onbekend. Een gans heeft toch tenslotte ook borstvlees en billen? Akkoord dat het een vet beestje is maar de eend is dat ook. Neem nu een canard de barbarie, toch ook al direct een diertje van rond de 3kg, als het een mannetje is toch. Zeker vergelijkbaar qua vetgehalte. Nu kan je in de supermarkt van de eend verschillende delen kopen. Van de lever tot de filet en zelfs gerookte en gedroogde onderdelen…enfin, er is geen deel van de eend die je niet kan vinden en dat zo goed als het hele jaar door. Waarom kan daar dan geen gans liggen? Ganzevet à volonté. Dus in mijn zoektocht naar die gans werden mij verschillende opties aangeboden. Het ging van kwartels (zeker vergelijkbaar qua gewicht met een gans!!) naar hoevekip (kip???) naar misschien een jonge kalkoen (als ze geen 5kg weegt, komt ze er bij mij niet in) tot aan eendefilets (want hele eend is in deze eindejaarsperiode op bestelling) Oh please!
Ik heb mijn lijstje afgewerkt en ben dan maar vertrokken naar betere oorden: mijn zetel en de laptop. Ik heb een lange arm en een zeer uitgebreide culinaire kennissenkring, ik heb er enkele van afgebeld en kreeg bijna overal een ‘njet’. Er zou dit jaar een gans nog een jaartje langer mogen leven want ik vond ze niet. Mijn laatste toevlucht zocht ik in de gouden gids waar je onder de rubriek poeliers toch hoopt iets te vinden wat je aanstaat. Al moest ik er 100km voor rijden. Doch, na drie poeliers in het Antwerpse afgebeld te hebben waaronder 2 groothandels was het al duidelijk dat de belgen geen ganzenliefhebbers zijn. Alhoewel we jaarlijks gansrijden in verschillende dorpen en gemeenten….
De allerlaatste poelier die ik belde, voor ik het bijltje erbij neerlegde en mijn menu zou omgooien (dan toch maar chinees op oudejaar?) wist me te vertellen dat ‘als er morgen een topchef in een culinair blad iets met gans doet, ze gans in huis zouden halen’. Deze man was zo vriendelijk om niet in te haken maar me verschillende opties aan te bieden die mijn menu zouden redden waaronder de kapoen, de kleine kalkoen (niet hetzelfde als jonge) en de barbarie eend (het mannetje dan wel) Tevens zou hij mijn beestje ook half of geheel van zijn karkas ontdoen en er fond van maken of hij zou ze vacuum verpakken en meegeven, naargelang mijn culinaire avontuurlijkheid. Meenemen is dus de boodschap want ik trek mijn fonds liever zelf. Hoedanook duurde mijn ‘bestelling’ meer dan een half uur, die man had zoveel kennis en liefde voor zijn produkt dat ik mezelf voor de kop kan slaan. Dit brengt mij op een test die ik ga ontwikkelen voor supermarktpersoneel. Ik zoek een willekeurig produkt in de supermarkt, ga op het internet alles maar dan ook alles over dit produkt zoeken en sla dit op. Vervolgens kies ik een rustige dag in de supermarkt en vraag aan de assistent rayonverantwoordelijke een triviale vraag over het door mij gekozen produkt. Kans op een ‘geslaagd’ antwoord is volgens mij 4/10. Heb je de afdelingsverantwoordelijke heb je een betere kans, deze mensen hebben kennis van zaken en zijn door hun expertise aangenomen maar de assistent en alles wat eronder huist is meestal slecht ingelicht. Met alle hobbykoks die momenteel de supermarkten afschuimen en mensen die in kookclubs zitten, wordt het dan geen tijd dat supermarktpersoneel wordt bijgeschoold tot een graadje hoger dan wat ze nu zijn? Ik zeg niet dat ze door boomdikke cursussen moeten graven om alles te weten maar het zou alleszins leuk zijn als je iets specifieks vroeg je niet de ‘er brandt licht maar er is niemand thuis’ blik zou krijgen. Maar misschien is niet iedereen zo gefascineerd door eten als ik, dat kan ook. Ik probeer bij te zijn en mijn kennis bij te schaven. Mijn kennis leerde me vandaag dat er in Antwerpen nog maar drie poeliers zijn die het vermelden waard zijn. Waar ze nog aan de eisen van de klant voldoen zonder morren en waar ze voor die extra bewerkingen maar 1eu per kg meer vragen dan in de supermarkt. Leert me nogmaals dat ik veel meer bij de kleine zelfstandige moet langsgaan dan ik nu al doe.
Om een lang verhaal dus kort te maken, straks is het Nieuwjaar en is deze blog nog bezig over ganzen, ben ik dus op oudejaarsavond de trotse eter van een Canard de Barbarie die ik naar de kunst zal opvullen met gevogelte gehakt (vers afgedraaid) en kippelevers. Uiteraard wordt deze vulling nog afgemaakt met een paar geheime ingrediënten. Als side dish voorzie ik double roasted potatoes en en geroorsterde pastinaak, pompoen en wortelen. De braadslee wordt van vet ontdaan en maak ik af met boter en marsala, misschien een beetje room. Als er dan nog plek is voor een dessertje maak ik misschien iets met cranberry muffins of een leuke trifle-daar kan ik morgen nog een hele dag over denken eigenlijk. Ik kan alle kanten uit want ik heb een zeer uitgebreide provisiekast.
Voor wie nu al honger heeft een kleine tip, doe het even rustig aan want oudjaar is een schransfestijn voor de meeste mensen. Alvast een toast op het nieuwe jaar!! Chin!