Zal me worst wezen

Soms word ik wakker en heb ik briljante ingevingen..of dat denk ik toch zelf. Mijn man kijkt dan meestal als een geslagen hond en vraagt zich af welke waanzinnige ideeen er zich overnacht hebben genesteld in mijn grijze massa. Een week of twee geleden las ik een zeer interessant artikel over de worstmaker aka Eric Waagmeester. Deze man heeft het maken van worsten en andere afgeleiden verheven tot een kunst. Als hij een varken ontbeend zal er dus niets van weggegooid worden, alles wordt gebruikt! Dit kan ik wel apprecieren dus dacht ik.. en nu komt het: "wat hij kan kan ik toch ook?"

Op school heb ik verschillende uitbeentechnieken geleerd, ik heb ook leren pate maken en worsten draaien en ja het is wel 20 jaar geleden (of zo) maar dit moet ik nog wel kunnen. Of het me lukte, daar mag je voor doorlezen.

Ik haalde mijn gehaktmolen uit de kast, kocht me een worstvulopzetstuk (wat een woord)en toog aan de slag. Klein detail, natuurdarm kan je enkel per lopende meter kopen dus kocht ik maar ineens 20 meter 'want stel dat het niet lukt'

Bij mijn kwaliteitsslager haalde ik een paar mooie stukken varken- en kalfsvlees die ik door mijn molen haalde. Ik voegde er paprika, peper en een beetje zout aan toe. Tenslotte moest dit mijn eerste worst zijn en was het eigenlijk meer een vulexperiment dan een smaakexperiment. Tot zover ging alles goed.
Ik plaatste de darm op het opvulstuk en liet een klein stukje over aan de voorkant en begon af te vullen. Op dat moment herinnerde ik me ineens waarom ik niet verder ging als slager maar me diplomeerde als kok....Man man man worsten maken is moeilijk!!

Soms zat er te weinig in, dan weer te veel. Na een paar tweets met de worstmaker had ik al door dat de luchtbellen kunnen doorgeprikt worden met de naald en de rode kleur van de worst te wijten is aan het toevoegen van paprika maar wat er ook mag van zijn deze worst smaakte heerlijk. Het gebruikte vlees was niet verwerkt, zonder toevoegingen en met de smaken die ik verwacht had. Ik heb nog ettelijke meters over dus als je je geroepen voelt om worst te maken ben je welkom.

Ik vond hem lekker en wat de huisgenoten ervan vonden? Zal me worst wezen!

http://twitter.com/#!/worstmaker

http://www.ccnafd-amsterdam.nl/SenKWit.html

Onthaasten en loungen

De laatste tijd hoor je niets anders dan onthaasten en nog eens onthaasten, je hoort het haast elke dag. Oei zei ik haast want ik bedoelde onthaast, gekoppeld daarbij hoort ook de term 'loungen'. Dit woord is verbasterd van het engelse loungen wat eigenlijk gewoon uitrusten betekent, iets dat iedereen dezer dagen niet echt schijnt te doen want er schieten overal loungerooms, loungebars, lounge events...uit de grond.

Ik heb me dus eens verdiept in het fenomeen en blijkt dat we het allemaal wel doen, de ene binnenshuis met wat bubbels, de andere in zijn bed met de laptop...loungen kan overal. Maar het best natuurlijk in een trendy plekje met een lekker hapje derbij, drankje om door te spoelen en een aantal medeloungers. Ik ben zelfs zover gegaan dat ik zo'n leuke loungeset in mijn tuin plaatste die de hele zomer wel vol met gelijkgestemden heeft gezeten...zodus het werkt. Het lounge effect kabbelt verder...

Nu om al die evenementen en lifestyle produkten en beurzen te bekijken zit je gewoon een hele dag op het net. Er is dus altijd iemand die het iets slimmer aanpakt en dit allemaal bundelt in een website. Ik heb de ultieme lounge website gevonden.

Nee ik ga er geen oppervlakkige reclame voor maken maar ik ga je wel meegeven waarom deze site nu net zo nuttig is. Je leert er niet alleen hoe je moet onthaasten maar je kan er ook receptjes voor cocktails vinden of de juiste muziek om de toon te zetten. Ik weet nu dat langslapers dunner zijn en dat luieren gezond is...Ik heb er ettelijke uren op besteed om zoveel te lezen, eigenlijk kom ik nu tot de conclusie dat ik dringend moet onthaasten...jij ook?

www.loungemagazine.nl

Melta

Je hebt er waarschijnlijk nooit van gehoord maar als ik je uitleg waarin het gebruikt wordt gaat er zeer zeker een lichtje branden. Melta is de mooie nieuwe naam die wordt gegeven aan analoogkaas. Analoogkaas is dan weer geen kaas.

Een paar feiten op een rijtje: analoogkaas is nepkaas of beter imitatiekaas. Smaakt naar kaas (of zou toch moeten) smelt als kaas maar is geen kaas. Deze "kaas" wordt zoals echte kaas gemaakt door melk en stremsel te mengen met bacterien en door deze rijping krijg je kaas. Of toch niet? Bij Melta worden bepaalde olien gebruikt in magere melk waardoor je ook deze rijping krijgt. Door geen stremsel en volle melk te gebruiken krijg je dus een lagere produktieprijs en een zeer gemakkelijk te verwerken kaas. Je kan er zoveel kaassmaak aan toevoegen als je wil waardoor hij in de fastfoodsector een prijskraker wordt. In Amerika wordt dit al jaren gebruikt als cheese substitute, u wel bekend in uw super duper maxi double cheeseburger. Vermoedelijk zit hij ook in de cheesy crust van uw pizza al zal de pizzaboer het niet meteen willen toegeven.

Enfin, deze kaas is dus geen kaas. Ik heb deze kaas zelf tien jaar geleden gepromoot en verkocht aan pizzabakkers en afgezien van het feit dat hij erg winstgevend is, smaakt hij op zijn eentje naar....vet! Maar voeg je er een beetje gouda bij of cheddar bijvoorbeeld wordt het een superprodukt.
De consument klaagt niet want fast food verkoopt nog steeds als nooit tevoren. Je wil dit dus waarschijnlijk niet horen maar die fancy naam is maar een vetbel!

Ode aan mijn slager

Mijn slager, sinds kort is hij op pensioen gegaan. Hij was het soort slager dat als je hem vroeg een entrecote af te snijden hij er zijn tijd voor nam. Hij koos het juiste mes, haalde het vlees van de haak en op een eeuwenoud kapblok sneed hij de dikte die jij wilde. Je moest er wel geduld voor hebben want eer hij het vlees afwoog en verpakte maakte hij eerst nog het mes en blok schoon en dan vroeg hij 'wenst u nog iets van het blok?' en dan kon je nog gelijk vingerdikke kalfskoteletten vragen. Enfin, de man kende zijn vak maar kon het niet langer doen, jammer maar helaas.

Tot voor kort iemand me erop attent maakte dat op de hoek van de school er een goeie slager is. Er zijn veel slager op de wereld en er dragen er ook veel de naam clubslager maar de slager zelf zie je nooit en het vlees in de togen is meestal naar de zin van de slager...niet de mijne. Dus ik besloot die slager aan een onderzoek te onderwerpen. Ik begon met de charcuterie, 100gr van dit, 150gr van dat...beetje halve winkel gekocht. Geproefd en goedgekeurd. Vooral rosbief is bij mij een teken of ze hun vak kennen of niet. Deze slager verkoopt goed gebakken en bloederig rood. Vegetariers lezen best niet verder want er gaan hier nog dieren geslacht worden.

De week erop stelde ik de gehakt versies op proef en zijn worsten collectief. Zeer aangenaam van smaak en wat me opviel, niet zo duur. Ze kunnen gemakkelijk met de supermarkten concurreren en het is verser. Nu kom ik er toch al enkele weken en leerde ik ook de slagersvrouw kennen en blijkt dat ze een grote kennis van zaken heeft. Ik vroeg langs mijn neus weg naar een hammetje, dit is een typisch engelse versnijding en dat was totaal geen probleem. Ze wist wat ik wilde en kon het me tegen de volgende dag leveren. Vandaag vroeg ik een metertje of twee darm of zelf worsten te maken en zelfs dat werd me prompt afgeleverd.

In de tijd waarin we allemaal minder vlees eten, ikzelf heb ook twee veggiedagen per week op de huiskaart staan, is het toch leuk om te weten dat je nog een bepaald stuk van het rund of het varken mag vragen aan je slager zonder dat hij het kapmes in je richting gooit. Als je speciale wensen hebt over de dikte van het vlees of je wil een biefstuk maar in twee en apart verpakt, dat dit nog allemaal kan.

Zelden zag ik nog zo twee mensen gepassioneerd door vlees, die hun winkel aanvullen en onderhouden-waar de toog steeds goed gevuld en hygienisch is en waar iedereen-zelfs de moeilijkste klant-nog steeds een glimlach en goeiedag krijgt. Ik wil maar zeggen dat vakmensen dun gezaaid zijn en als je zo'n bakker/slager/viswinkel in de buurt hebt en je bent er klant...laat dan die mensen af en toe weten dat je het aprecieert wat ze voor je doen.

the pantry

Erger je je er soms ook aan dat wanneer je naar een kookprogramma kijkt die mensen al die ingredienten gewoon zomaar in huis hebben? Neem nu Jeroen Meus, hij koopt alles bij Carrefour...of dat moeten wij geloven. Anyway, bij hem kan je zien waar hij het heeft gehaald en moet je niet de halve wereld afrijden om het te vinden.
Nigella (Lawson) daarentegen heeft een 'pantry' het formaat van een gastenbadkamer en die staat nokvol gevuld met potjes, pakjes en zakjes vol poedertjes, chutneys en aftreksels. Wie heeft dat staan? Juist niemand want dan moet je al iemand in dienst nemem die consequent op schimmeljacht moet.

Nu mijn 'pantry' begint sinds kort schrikbarende proporties aan te nemen. Zo erg zelfs dat ik vorige week besloot ofwel een inventaris te gaan maken ofwel wekelijks een gebruikslijstje op te maken. Het werd het laatste. Tussen de kruiden vind ik dingen die ik in een eeuwigheid niet heb gebruikt, overal chili olie in doen zou tot een stakingsactie van de gezinsleden leiden vrees ik. Kardemompeulen kocht ik voor een dessert dat nooit is gemaakt (waar heb ik dat recept nu weer)en don't get me started over het doosje miso met de chinese vervaldatum. Mijn kruidenafdeling is nog maar de helft van wat ik in huis heb.

Binnekort kweek ik weer verse kruiden en wordt er dus ook weer een deel gedroogd en komen er weer potjes bij. De spaanse pepers liggen hier overigens al een week te drogen om te vlechten. Ik bedoel maar: wanneer eet je dit allemaal. Ik hoorde dinsdag een dame in Makro tegen haar man zeggen 'pak maar mee want dat wordt niet slecht'-ofwel eten die mensen dagelijks spaghetti met de hele straat ofwel hamsteren ze voor een nucleaire winter. I've got news for you: spaghetti heeft ook een vervaldatum!

Ik kan het niet voldoende zeggen, kijk die data na en als het vervallen is-weg ermee. Je kan het ook the hard way leren maar die details wil ik hier niet neerschrijven. Trouwens door af en toe door je kasten te gaan ga je creatiever koken...denk maar aan kokosmelk, tomatenpuree en een resem kruiden, wat kan je daar al allemaal niet mee doen?

Chinees Nieuwjaar

Ik heb eigenlijk nooit stilgestaan bij alle Chinese tradities omdat het er zoveel zijn. Mijn bazin vertelde me dan ook dat Chinees Nieuwjaar zeer indrukwekkend is en een week duurt. Samen met een tiental vrienden reserveerde ik dan maar een tafel bij ons op de zaak.

Het buffet was zeker aangepast, ik proefde verschillende chinese champignons en iets dat rijstcake heet en de aroma's van andere ingredienten overneemt. Allemaal zeer smakelijke dingen - echte Chinees dus! Tegen 20u hoorden we dan een hels kabaal onder de vorm van voetzoekers en kwamem de draken/leeuwen het nieuwe jaar inluiden, het jaar van het konijn.

Zo'n drakendans is zeer knap georchestreerd, ik was sterk onder de indruk van het begeleidende lawaai. Aan de inkom lag al een hele avond een speenvarken dat begroet werd door de draken en uiteindelijk in stukjes aan de klanten werd gebracht. Welke kruiden daar zijn gebruikt weet ik niet, maar het eten van zo'n klein stukje speenvarken brengt me het hele jaar geluk dus....sowieso vraag ik de chef nog wel hoe hij het speenvarken bewerkt heeft.

Voor iedereen die mee heeft gefeest: 新年快乐

Hapjes

Vorige week werd er mij gevraagd of ik geen leuke hapjes kon verzinnen voor een nieuwjaarsdrink. Wegens omstandigheden was die verlaat en de dame in kwestie zat met inspiratie problemen. Ik draai hier mijn hand niet voor om, vind het zelfs een hele eer dat mijn hapjes worden beschouwd als zo lekker dat iemand ze van mij wil bestellen.

Ik maakte een lijstje op van hapjes in categorieën zodat ze zelf kon beslissen hoeveel werk er nog aan wilde. Koude afgewerkte hapjes zijn zoveel makkelijker dan hapjes die nog even in de pan of oven moeten. Enfin, ze koos voor een mengeling van de twee.

Gorgonzola met peer en honing is supermakkelijk. Carpaccio met zongedroogde tomaten uiteraard ook. Iets moeilijker was burratakaas met basilicum want dat vind je hier gewoon niet. Burratakaas is maar 3 dagen houdbaar (ongeveer) dus je zou al gek zijn om het te importeren. Als ik naar Italië ga foodshoppen heb ik hem wel altijd bij. Ik heb dit probleem opgelost door buffel mozzarella te vermengen met een beetje room en het kwam ongeveer hetzelfde uit.

Verder hadden we nog garnaaltjes met mosterd-bieslook mayo en een kipspiesje met pindasaus. Dit hapje nam de meeste tijd in beslag omdat je de pindasaus moet maken en kip moet marineren en bakken. Het lnagste was ik toch wel bezig aan de gegratineerde mosselen. Niks moeilijker dan een rauwe mossel in één stuk uit de schelp halen. Dan tomaatjes, basilicum, ui, look, thijm in de wok-mosselen erbij en blussen met wijn. De dame des huizes heeft ze dan voorzien van paneermeel en afgebakken.

Het was een hapjesspurt aangezien ik 2u de tijd had om ze te maken, nét die dag liep alles fout op mijn werk natuurlijk. Dus is de gastvrouw zo vriendelijk geweest om nog een fotootje te maken nadat ze alles had afgewerkt en geschikt.
Heb ik toch nog iets om trots over te zijn afgezien van het feit dat ze superlekker waren...de kok moet toch ook proeven!

Pizzatijd

In de rubriek "nu heb ik écht alles gezien", heb ik deze week écht alles gezien. Die ene keer dat ik niet gewapend met een fototoestel rondrijd kom ik iets tegen waar ik absoluut moet over praten. Het is een pizza automaat! Een automaat ja inderdaad.

Een lokale café uitbater heeft blijkbaar veel hongerige klanten, en nu hij met de nieuwe tabakswet enkel voorverpakte produkten mag aanbieden besloot hij naast zijn zaak een pizza automaat te plaatsen. Deze automaat bakt van verse ingrediënten op minder dan 4.5 minuut een warme krokante (?) pizza. Geleverd in een meeneemdoos uiteraard.

Waar gaat het toch naartoe eigenlijk? Pizza's worden al in alle smaken, maten en varianten aan huis geleverd, waarom zou je dan aan een automaat een super snelle pizza willen afhalen? Welke garantie heeft de consument dat de ingrediënten vers zijn? Hoedanook een publiekstrekker van formaat want ik zag een cameraploeg rondcirkelen. Enig opzoekwerk leert me dat dit toestel ontwikkeld werd in Amerika en zo in Nederland op de markt kwam. In verschillende uitvoeringen verkrijgbaar en morgen ook in uw keuken?